正确答案：

答案:工艺流程:蚝肉→洗涤→磨碎→调pH值→加酶水解→酶失活→过滤→浓缩→调配→过滤→装瓶→灭菌→成品

操作要点:(1)将清洗干净的蚝肉放入绞肉机磨碎,越碎越好。(2)用稀盐酸调节pH值为酶的最适pH。(3)将调整好pH值的肉糊放入夹层锅或水解装置中,加入蛋白酶,搅拌均匀保温酶解。(4)将水解完成的肉液加入少量水,加热至沸,煮沸20分钟左右,使蛋白酶失活并去掉部分腥味。(5)过滤过滤分两次进行,第一次用40目筛网粗滤,第二次用200目筛网进行精滤。(6)浓缩将滤液放入夹层锅或真空浓缩锅中进行浓缩,浓缩到氨基酸态氮含量在1.0克/毫升左右。(7)调配主辅料按配方称量,先将浓缩酶解蚝汁,调味酱油、食盐、淀粉混合,将白糖放入夹层锅中用少量水溶化,加热熬焦糖色,加入预热的混合液,搅拌均匀,使焦糖均匀地溶解。再加入羧甲基纤维素钠、海藻酸钠增稠,待其溶解后再加入味精、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠增鲜,最后加入防腐剂、料酒、醋等,搅拌均匀即可。(8)过滤将调配好的蚝油经120目筛网过滤。(9)装瓶将蚝油装入预先经过清洗、干燥的玻璃瓶内,压盖,封口。(10)灭菌装瓶后,经70~80℃灭菌20~30分钟,冷却后贴上商标,即为成品。